Накупить товаров
в интернет-магазине!
в интернет-магазине!
| Главная | Каталог |
» Каталог
» Книги » Технические и естественные науки » Ветеринария. Сельское хозяйство
Каталог товаров:
 |
Технология и биохимия ржаного хлеба1283 руб
Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских н зарубежных специалистов. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты. В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1959 года (издательство "Пищепромиздат"). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности. 2013 |